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第1726章 完美(第1页)

第1726章完美

“说到火候,我们还可以从一下两点来更深层次的理解一下,火候基本分为猛火、中火、慢火和微火,猛火。也称武火或旺火、急火,中火也称文武火,慢火也称小火或文火,慢火一般也称弱火。

火候作用在于我们要掌握火候,恰当使用各种火力和科学合理地掌握各种火力使用时间的长短,准确把握菜肴的火力大小与时间长短,使原料的成熟恰到好处,就可免除夹生与过火。

一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解,恰当使用火候,可减少其营养成分的损失。”

“那么在刀工火候之后,就是调料,咱们华国菜的调料非常多,调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一,常用的调料品有:酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、茴香、生粉、醋、白糖、红糖、酒、生姜、蒜头、麻油等不下几十种,来,我们来举一个例子,请不是本地的学员举个手。”

稀稀拉拉举手了十来个。

柯百佳点了两个来回答;“你用一种或者几种调料形容一下你家乡菜的特色。”

“我们哪里,喜欢用豆豉跟咸鱼炒了。”

啊,是x家庄,立马有人反应了。

另外一个说了醋当饮品喝,立马有人说是西山。

柯百佳请两位学员重新坐下,继续为大家讲解:“华国地大物博,地貌环境气候都能大相径庭,这也造就了许多区别甚广的口味,比如川菜,它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。

粤菜它以选料广泛,选料精细,讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点,鲁菜以制作精细,因材施艺、四季有别,浓而不腻,味感清鲜,讲究造型,浙菜是选料讲究,烹饪独到,注重本味,制作精细。

徽菜烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功,湘菜:以熏、蒸、干炒为主,口味重于酸、辣,辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味,东北菜,东北菜一菜多味,咸甜分明,酥烂香脆,色鲜味浓,明油亮芡,讲究造型。

就说一下辣味,川省和湖省都是辣,但也有区别,比如……”

讲完,柯百佳环顾一圈,在众人痴迷一样的眼神中,问大家对于基础是否还有哪些迷茫的地方。

之前的刺头,现在早已成了柯百佳的厨下之迷,举手了。

“所以,菜肴的内容那么多,有没有更具体的,关于如何品鉴,完成一道完美菜色的说法,或者结论呢。”

柯百佳摇摇头:“菜,没有最完美的,众口难调,诸位都听过吧,你们吃过广省的菜么,长豆生的,和味精,盐巴,干辣子粉,和烧过的青椒,皮蛋什么的,以及本地的植株香料,放在一起用石臼摏摏摏的,就这么拿出来成了菜,或者抹在烤鱼上,放在叶片上,坐在一起直接手抓了吃,在习惯了饭菜端出来吃的你们眼里,这个菜好吃吗。”

立马有人露出了嫌弃的表情,那怎么吃啊,吃嘴里臭辣臭辣齁咸的吧。

(本章完)

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