第1725章诸位
她的动作配合声音,似乎传入了所有学员的心里。
“绿豆丁,一种类似绿豆子的小方丁,约五毫米见方,劈柴块,不规则的原料经过加工成为基本一致的块,雪花片,形似雪花的薄片,一般一二毫米左右厚,长、宽各一点五厘米,大家可以看一下,像这样,透光不透人的厚度。”
说到这里,还拿起来展示了一遍。
“柳叶片,形似柳叶,大部分用笋尖、茭白尖制作,一般长五厘米、厚一二毫米,一头尖,一头宽,松里,熟原料的面不动,里边的大块肉撕成小批,放平,用于锅烧鸭、清蒸整面鸭等,卧刀片又称坡刀片,制作方法是左手按原料,右手执刀,刀背向外,刀背略高于刀刃,使刀身呈坡斜状,成品呈斜茬片状,如片腰片、片海参、片肚片等,都采用卧刀片的方法,以上简略的展现一下普遍的家常菜和宴客菜式中会用到的一些刀法,诸位看着多但并不算是全部。”
柯百佳说:“即使是用刀几十年的我,也不敢说所有刀法我都能掌握,有的特殊菜式,一道菜就能用十多种刀法,连我自己都还在不断的学习,诸位待一年不到,就开始心思浮躁觉得自己会且个滚刀块,切个厚薄片就能出师了?
这是大忌,若诸位是真心奔着提高厨艺,日后能在这一行崭露头角来的,那么我可以告诉大家,光是这份浮躁的心态,最多让你走到一个基础厨子再难寸进,一个后厨的厨子,不管你在工厂还是在学校的食堂或者是国营饭馆,三十元工资就是你们的顶了,
可我跟你们说,你们平时觉得总会教授你们基础,反复巩固你们基础和磨练心态的老师们,算上福利,平均工资都在五六十以上,且这还不是他们的重点和顶,信不信你们随便问一下,就能知道你们觉得只会教基础的老师们,双休日还会来厨师协会学习!”
看着已经沉默下来的学员们,柯百佳又说;“各位说要实际的干活,那还愣着做什么,来两个记录的,其他人全部都专心听着。”
柯百佳的话,让所有人的视线瞬间集中在她身上,没那么多时间伤感愧疚啥的。“说完刀子这个未来你们都不能放掉的基本功,咱们国家的菜,相较于其他国家,烹调方法非常多,有凉拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、焗、炖、煨、烧等几十种,每一种又可分为好多小类,在制作过程中还十分讲究火候,以最简单的蒸排骨为例,蒸的时间长了,肉就老了,时间短了,则还没熟透。
接下来我们来说一下火候,什么是火候呢,火候是指在烹任过程中,根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求,采用的火力大小与时间长短,火候也是烹调技术的关键环节。有好的原料、辅料、刀工,火候不够,菜肴不能人味,甚至半生不熟,若过火,不但不能使菜肴鲜嫩爽滑,甚至会糊焦。”
(本章完)
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