做卤味离不开卤水。
尤其是虎皮鸡爪。
在冰水的作用下,炸过的鸡皮中布满各种胶质组成的孔洞和褶皱,口感疏松,但却没任何味道。
虎皮鸡爪的味道完全来自于卤水。
林旭拿来一个做卤味用的大号汤桶,将熬好的猪骨高汤过滤后倒进去。
然后根据汤桶中卤水的量,依次加入食盐、生抽、老抽和冰糖。
因为是第一次调制卤汤,所以调料的量要用双份。
这样才能确保卤汤的味道浓郁。
打开灶头。
将汤桶中的卤水煮开。
再往里面加入半斤整个的干辣椒,一把花椒,一把麻椒,另外还有八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻以及葱姜。
继续熬煮一小时。
让卤汤中的香料和调料充分融合。
同时让香料中的药味彻底挥发出来。
这个时候,鸡爪也已经完全泡涨。
个头比之前大了一倍。
林旭将鸡爪捞出来放进汤桶中,然后再往里面加入一大勺猪油和一勺鸡油。
猪油能让鸡爪更加油润。
而鸡油则是让鸡爪有更浓郁的鲜香味。
很快。
汤桶再次被煮开。
把火调小,让汤桶中保持将滚不滚的状态。
这样能有效防止鸡皮在沸腾的状态下开裂脱落,造成卖相不佳的情况。
半小时后。
关火。
让鸡爪继续在卤汤中浸泡。
虎皮鸡爪想要好吃,一定要遵循“三分煮七分泡”的原则。
浸泡能让鸡皮再次得到膨胀。
同时也能让卤水的味道彻底渗透进去。
浸泡了差不多一小时。
林旭拿来一个自加热的托盘。
将鸡爪捞出来小心的摆在上面。
再加一点卤汤。
虎皮鸡爪这道卤味小吃就算是彻底做好了。
“哇,好香啊!”
请勿开启浏览器阅读模式,否则将导致章节内容缺失及无法阅读下一章。
www.baquge.cc www.cwzww.com www.9kutxt.com www.shuhuangxs.com www.du8.org相邻推荐:上北大还是上清华 雄兵连的召唤师 篮坛梗王 天地元圣 无上剑庭 我在港片里从小小巡警开始 大国妙医 两遍 快穿:女配又在疯狂打脸 从网红开始翻红 我老婆是快穿文女主 流放后,我带着千亿物资躺赢 认错老婆后,沈少跪地求原谅 诡秘降临:从蜘蛛到恐惧魔神 谁把灯关了 流放路上:空间千亿物资养反派们 柯南之从聊天群开始 我史上最快飞升者 快穿之女王大人有金手指收藏癖 重生之闪耀1993